Alla Rosa Bianca, ad Aquara, il menu non si decide a tavolino. Nasce dalla terra, dagli animali, dalle stagioni e dalle persone che ogni giorno se ne prendono cura.
Ci sono ristoranti in cui il territorio è un ingrediente.
E poi ci sono ristoranti in cui il territorio è il punto di partenza: il criterio con cui scegliere una
materia prima, il modo di costruire un piatto e, in fondo, una vera e propria filosofia di vita.
La Rosa Bianca, ad Aquara, nel cuore degli Alburni, appartiene a questa seconda categoria. Qui c’è Bianca Mucciolo: chef, donna di cucina e parte attiva di una famiglia contadina. Fa parte della rete dell’Alleanza Slow Food dei Cuochi, un patto tra cuochi e piccoli produttori nato per promuovere i cibi buoni, puliti e giusti del territorio e per salvaguardare la biodiversità.
La sua cucina non nasce dalla ricerca esasperata dell’ingrediente raro o spettacolare, ma dalla conoscenza di ciò che cresce, viene allevato e prodotto intorno a lei.
Una cucina che parte dalla famiglia
La storia gastronomica di Bianca parte dalla famiglia. Parte dalla mamma, che alleva 33 caprette, conosce gli animali, ne segue i ritmi e porta avanti un piccolo allevamento che entra concretamente nella narrazione e nella materia viva della cucina di casa.
E parte dalla nonna, che da sempre coltiva l’orto e prepara il pane. È difficile immaginare una scuola di cucina più autentica. Prima ancora delle tecniche, Bianca ha imparato che il cibo ha bisogno di tempo.
Che una verdura non è semplicemente una verdura, ma è quella che cresce in una determinata stagione, in quel terreno e con quel clima. Che il pane non è soltanto farina e acqua, ma attesa, esperienza, manualità e memoria.
Ha imparato soprattutto che conoscere chi produce un alimento significa conoscere meglio l’alimento stesso.
La rete dell’Alleanza Slow Food dei Cuochi
L’Alleanza Slow Food dei Cuochi riunisce professionisti della cucina con storie e stili diversi, accomunati dall’impegno per la biodiversità agroalimentare, i saperi gastronomici e le culture locali. Nata in Italia nel 2009, oggi la rete è attiva in oltre 25 Paesi.
Far parte dell’Alleanza significa ricercare materie prime locali, sostenibili e stagionali; conoscere i produttori dai quali ci si rifornisce; raccontare l’origine degli ingredienti; dare visibilità al lavoro di contadini, allevatori, casari, pescatori, viticoltori e artigiani; ridurre sprechi e impatto ambientale.
Per Bianca, questo impegno non è una formula aggiunta alla sua storia: è la naturale prosecuzione di una cucina che nasce da relazioni dirette, dall’orto della nonna, dalle caprette della mamma, dai prodotti degli Alburni e dal dialogo continuo con chi coltiva, alleva e trasforma.
Non si tratta di adattare il territorio al piatto. Si tratta, piuttosto, di adattare il piatto al territorio.
La rete dell’Alleanza Slow Food dei Cuochi
L’Alleanza Slow Food dei Cuochi riunisce professionisti della cucina con storie e stili diversi,
accomunati dall’impegno per la biodiversità agroalimentare, i saperi gastronomici e le culture
locali. Nata in Italia nel 2009, oggi la rete è attiva in oltre 25 Paesi.
Far parte dell’Alleanza significa ricercare materie prime locali, sostenibili e stagionali; conoscere i produttori dai quali ci si rifornisce; raccontare l’origine degli ingredienti; dare visibilità al lavoro di contadini, allevatori, casari, pescatori, viticoltori e artigiani; ridurre sprechi e impatto ambientale.
Per Bianca, questo impegno non è una formula aggiunta alla sua storia: è la naturale prosecuzione di una cucina che nasce da relazioni dirette, dall’orto della nonna, dalle caprette della mamma, dai prodotti degli Alburni e dal dialogo continuo con chi coltiva, alleva e trasforma.
Non si tratta di adattare il territorio al piatto. Si tratta, piuttosto, di adattare il piatto al territorio.
Trentatré caprette e una cucina non standard
Le 33 caprette della mamma sono molto più di un numero. Sono una presenza quotidiana. Significano cura, lavoro, responsabilità e conoscenza. Significano anche accettare che la produzione agricola non sia una macchina perfettamente programmabile. Gli animali hanno i loro tempi. La terra ha i suoi tempi. Le stagioni hanno i loro
tempi.
E una cucina che nasce da queste condizioni non può essere completamente standardizzata. È
proprio questa, forse, la sua forza.
Bianca non costruisce semplicemente un piatto. Costruisce una relazione tra produttore, materia prima, stagione e commensale.
Dal produttore al piatto
Quando una materia prima arriva in cucina, porta con sé una storia: il lavoro di chi l’ha coltivata, il sapere di chi l’ha allevata, la stagione in cui è stata raccolta, il paesaggio in cui è cresciuta e la responsabilità di chi la trasforma.
La cucina di Bianca sembra voler conservare tutto questo passaggio senza sovraccaricarlo. Perché una buona cucina territoriale non deve necessariamente aggiungere molto. A volte deve soprattutto togliere ciò che non serve. Lasciare parlare una verdura. Rispettare un formaggio. Valorizzare una carne. Dare dignità a un
pane. Utilizzare quello che c’è, invece di inseguire ciò che manca.
Definire Bianca semplicemente chef sarebbe forse riduttivo. È chef perché cucina, ma è anche parte di una comunità agricola e familiare che alleva, coltiva e trasforma. È una chef pastora: una persona che porta dentro la cucina la consapevolezza del lavoro necessario per produrre ciò che arriva nel piatto.
Il menu che nasce dalla terra
Forse il vero menu della Rosa Bianca non è quello scritto su una carta. È quello che nasce giorno dopo giorno: il menu del produttore, del coltivatore, dell’allevatore, dell’orto, della stagione e, naturalmente, della creatività di Bianca.
Questa prospettiva racconta anche un modello di sviluppo rurale nel quale il ristorante non è soltanto il luogo dove si consuma un pasto. Può diventare un ponte tra chi produce e chi mangia: un luogo capace di dare valore economico e culturale alle produzioni locali e di rendere la
biodiversità concreta, riconoscibile e desiderabile.
Mangiare bene, allora, non significa soltanto scegliere prodotti di qualità. Significa sapere da dove arrivano, chi li produce e perché hanno quel sapore. Significa riconoscere il lavoro agricolo, accettare la stagionalità e costruire una cucina che non abbia paura di essere locale.
Alla Rosa Bianca, ad Aquara, tutto questo parte da una famiglia: una mamma con le sue 33 caprette, una nonna con il suo orto e il suo pane, e una chef dell’Alleanza Slow Food dei Cuochi che ha trasformato quegli insegnamenti in un modo personale di pensare il cibo.
Una cucina che non vuole semplicemente portare gli Alburni nel piatto. Vuole far capire perché
quel piatto appartiene agli Alburni.
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